Eine sehr kurze Geschichte der französischen Küche

Die Geschichte der französischen Küche beginnt traditionell im frühen Mittelalter mit der Ausarbeitung kulinarischer Verträge und flüchtiger Rezepte. Um jedoch ein klareres Bild davon zu erhalten, wie die französische Küche in die Geschichte aufgenommen wurde, sollten wir das Mittelalter umgehen und uns auf einige der tiefgreifenden Veränderungen konzentrieren, die während der Renaissance eingetreten sind.

Zunächst einmal waren französische Gerichte im Allgemeinen sauer, bevor im 16. Jahrhundert ein Zuckerwahn auf das Land kam – Zucker wurde Zimftwaffeleisen in Wasser, Wein und sogar auf Fisch und Fleisch gegeben! Dieser Trend trug in späteren Jahren zu einer grundlegenden Änderung der französischen Essgewohnheiten bei: Es wurde klar zwischen salzigen und süßen Gerichten unterschieden, und am Ende des Essens wurde konsequent ein Dessert serviert. Darüber hinaus wurde Butter langsam zu einem Grundnahrungsmittel der französischen Küche, obwohl es einige Zeit dauerte, bis dieses Lebensmittel nicht mehr als „armes Fett“ angesehen wurde. Die Verfeinerung der französischen Küche und diese kulinarischen Veränderungen werden im Allgemeinen auf die Ankunft von Catherine de ‘Medici und ihrer genialen Florentiner Köche am französischen Hof zurückgeführt!

Das französische Essen wurde im 17. Jahrhundert zu einem Vorbild für andere Küchen, was zum großen Teil auf den Magnetismus Ludwigs XIV. Und den Reiz seines neuen Spielplatzes Versailles zurückzuführen war. Lassen Sie uns noch einmal zu dem springen, was ich für das Herzstück der Sache halte – dem 18. Jahrhundert. Zunächst einmal haben die Leute in diesem Jahrhundert angefangen, mit Gabeln zu essen! Obwohl die Gabel in Orten wie Italien ein weit verbreitetes Utensil war, dachten die Franzosen lange Zeit, dass dies eine alberne Art zu essen sei, und benutzten meistens ihre Finger. Während dieses „siècle des Lumières“ (der Aufklärung) wurde die Küche zu einem Hot-Button-Thema, das in Frankreich intellektuell diskutiert und geschrieben wurde: Essen wurde als Kunstform beschrieben und in Bezug auf Harmonie, Chemie und Spiritualität diskutiert.

Die Revolution von 1789 verärgerte die sozialen und politischen Grundlagen Frankreichs, und während viele den Kopf verloren (nicht nur der König, sondern auch einige der Revolutionäre, die die Terrorherrschaft anführten, wie Maximilien Robespierre), blühten die kulinarischen Künste des Landes auf! Das Aufkommen des Restaurants und des Gastronomen nach der Revolution in Frankreich markiert einen entscheidenden Schritt in der Entwicklung der französischen Küche. Es wurden neue Dynamiken entwickelt, die unsere kulinarischen Erlebnisse bis heute prägen: Der Küchenchef ist seinen Kunden gegenüber rechenschaftspflichtig und bemüht sich, positive Kritiken zu gewinnen, um mehr Kunden anzulocken.

Die französische Küche wurde auf andere Weise zugänglicher: Ende des 17. Jahrhunderts und bis weit ins 18. Jahrhundert hinein wurden Kochbücher über „Cuisine Bourgeoise“ in Frankreich sehr beliebt. Diese Küche, typisch butterartig, reich an Fleisch, Saucen und stundenlang in siedendem Jus (Säften) gekocht, war eine Adaption von aristokratischem Essen, das am Hof ​​serviert wurde. Regionale Gerichte wie Coq-au-Vin (Hahn mit Wein), Boeuf Bourguignon (Rindfleischeintopf), Bouillabaisse (Fischeintopf) und gratinierte Dauphinois (Kartoffel-Crème-Fraîche-Gericht) sowie Muttersaucen aus Mehlschwitze wie Bechamel, Hollandaise oder die Espagnole sind Beispiele für diese Küche.

Das 19. und frühe 20. https://kathys-kuechenkampf.de/kuechenausstattung/standherd-test/ Jahrhundert waren maßgeblich daran beteiligt, die Rolle und den Status von Köchen in der französischen Gesellschaft zu etablieren und eine strenge, kodifizierte Begründung für die Küchenarbeit festzulegen. Anstatt von Anfang bis Ende an einem bestimmten Gericht zu arbeiten, spielten die Köche beispielsweise eine Rolle im Fließbandstil bei der Zubereitung und Zubereitung von Speisen. Georges Auguste Escoffier, beeinflusst von Marie-Antoine Carême, ist berühmt dafür, diese zeitsparenden Reformen herbeizuführen, die das Innenleben der französischen Küche der Haute Cuisine völlig revolutionierten. Er wurde ein weltbekannter Starkoch, der in Großstädten auf der ganzen Welt beschäftigt war. Sein Guide Culinaire wurde zu einer Art Bibel, die kulinarische „Regeln“ festlegte und eine einheitliche Ausbildung für zukünftige Köche sicherstellte. Es war auch im 19. Jahrhundert, als Le Cordon Bleu, die ikonische Schule der Kochkunst, anfing, Unterricht anzubieten.

Die Ära der sogenannten „Nouvelle Cuisine“ begann in den 1960er Jahren, als Henri Gault von Paris-Presse die französische Küche scharf kritisierte und sie seit dem Zweiten Weltkrieg als stagnierend und unverändert bezeichnete. Er beschuldigte teilweise das Michelin-Sternensystem, das seiner Meinung nach Selbstzufriedenheit förderte und Innovation und Kreativität behinderte. Er kritisierte die Sterne-Restaurants und lobte die Navarin-Gerichte (Lamm- oder Hammeleintopf) von „niedrigen“ Auberges (Gasthöfen)! Mit seinem Kollegen Christian Millau erschien 1972 der erste Führer von Gault et Millau. Sie feierten einfachere, leichtere, modernere und kreativere Lebensmittel mit kürzeren Garzeiten und mehr Nährwert – das Gegenteil von Bourgeoise! Diese Männer halfen, die französische Öffentlichkeit auf berühmte Köche wie Joël Robuchon, Gaston Lenôtre und Paul Bocuse aufmerksam zu machen.

Unbestreitbar hat die französische Küche einen Teil ihrer hegemonialen Kraft verloren: Es gibt einfach zu viele interessante Newcomer in der internationalen Szene der Haute Cuisine, die die derzeitige Zahl französischer Köche übertreffen. Ich glaube jedoch, dass der anhaltende Erfolg der französischen Küche heute nicht zu vernachlässigen ist. Zum Beispiel serviert der versierte amerikanische Koch Thomas Keller, der in zwei seiner Restaurants in den USA bekanntermaßen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, hauptsächlich französisches Essen und hat eines seiner erfolgreichsten Restaurants als „The French Laundry“ bezeichnet. Es bleibt abzuwarten, ob das Ansehen und der Reiz der französischen Gastronomie anhalten werden. Wer weiß, welches revolutionäre Gericht die neue Generation französischer Köche zubereiten könnte?

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